Share This Article
Inulina to surowiec, który najczęściej do przemysłowej produkcji pozyskiwany z korzenia cykorii. Inulina to cukier złożony należący do fruktanów. Jest drugim po skrobi najczęściej występującym węglowodanem zapasowym w świecie flory. Występuje w ponad 30 000 roślinach. Pozostałe przykłady roślin zawierające duże ilości inuliny to: topinambur, czosnek, szparagi, salsefia i korzeń mniszka lekarskiego. Natomiast na co dzień najczęściej spożywanymi warzywami i owocami bogatymi w inulinę są: cebula, por, czosnek, banany, pszenica, żyto i jęczmień. Inulina może być również wytwarzana przez niektóre bakterie i grzyby.
Historia inuliny sięga początku XIX wieku. W 1804 roku Valentin Rose, niemiecki farmakolog, któremu przypisuje się odkrycie m.in. sody oczyszczonej, wykrył osobliwą substancję w korzeniach omanu (łac. Inula helenium). W 1817 roku brytyjski naukowiec Thomas Thomson nazwał ten związek „inulina” od łacińskiej nazwy tej rośliny. Niemiecki fizjolog roślin Julius Sachs był pionierem w badaniach nad fruktanami. W 1864 roku wykrył pod mikroskopem sferokryształy inuliny po wytrąceniu etanolem.
Prebiotyki to odporne na działanie enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym składniki żywności. Substancje te ozytywnie oddziałują na gospodarza poprzez selektywną stymulację wzrostu korzystnych bakterii w okrężnicy. Od probiotyków różnią się tym, że nie zawierają żadnych mikroorganizmów, a jedynie substancje stymulujące.
Inulina zawiera w swojej budowie chemicznej reszty fruktozy połączone wiązaniami β-(2-1)-d-frutozylowymi. Organizm człowieka nie wytwarza enzymów, które mogłyby rozciąć takie wiązania, dlatego inulina jest odporna na trawienie w jelicie cienkim. Prawie 90% inuliny przechodzi do okrężnicy i jest metabolizowana przez obecne tam bakterie, które wytwarzają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe . W przeglądzie systematycznym Le Bastard i wsp. przeanalizowano dziewięć randomizowanych, podwójnie zaślepionych badań klinicznych i we wszystkich spożywanie inuliny było związane ze znacznym wzrostem liczby bakterii Bifidobacterium. Inne zgodne wyniki obejmowały wzrost liczebności Anaerostipes, Faecalibacterium i Lactobacillus oraz spadek Bacteroides.
U osób z zaparciami przyjmowanie inuliny wiązało się ze znacznym wzrostem częstotliwości stolca. Potwierdza to potencjalny wpływ inuliny na skład mikroflory jelitowej człowieka. W meta – analizie Yurrita i wsp. wykazano, że suplementacja inuliną w ilości 20- 40g/ dzień istotnie poprawiła konsystencję , twardość oraz czas przejścia stolca u osób cierpiących na chroniczne zaparcia. Z kolei spożycie każdego 1g inuliny powodowało wzrost mokrego stolca o średnio 1,5-2g.
Inulina znalazła wiele zastosowań w przemyśle spożywczym. FDA, Amerykańska Agencja ds. Leków i Żywności uznała ją za bezpieczną i nadała status GRAS (Generally Recognized As Safe – powszechnie uznawany za bezpieczny). Wykorzystywana jest w przemyśle piekarniczym, mięsnym, mlecznym, a także cukiernictwie w wielu produktach:
- Produkty zbożowe tj. chleby, ciasta, płatki śniadaniowe,
- Produkty mleczne tj. sery, serki topione, mleczne napoje fermentowane, pasty, lody, mrożone desery
- Produkty o obniżonej zawartości tłuszczu czy cukru.
Ze względu na wysoką zawartość błonnika i działanie prebiotyczne jest stosowana w żywności funkcjonalnej. Żywność funckjonalna w formie przypomina żywność konwencjonalną, ale poza dostarczaniem składników odżywczych korzystnie wpływa na zdrowie.
Szerokie zastosowanie inuliny opiera się na jej właściwościach technologicznych i funkcjonalnych. Poprawia teksturę produktu, jak również ma działanie stabilizujące. Dobrze sprawdza się także jako mimetyki tłuszczu i cukru. Silnie rozgałęzione polimery inuliny charakteryzują się dobrą rozpuszczalnością. Są zdolne do tworzenia żelu w postaci cząstek, zmieniając w ten sposób teksturę produktu tym samym zapewniając podobne do tłuszczu odczucie w ustach. Natomiast cząsteczki krótkołańcuchowe poprawiają smak, słodycz i są używane jako zamienniki sacharozy. Stąd szerokie zastosowanie inuliny z cykorii w produktach „light”, czyli o obniżonej zawartości cukru czy tłuszczu.
Inulina jest naturalnym węglowodanem o szeregu właściwości prozdrowotnych i funkcjonalnych. Jest źródłem błonnika pokarmowego. Jako prebiotyk stymuluje rozwój prawidłowej mikroflory jelitowej, a także pomaga przy zaparciach. Dodawana do produktów spożywczych może poprawić teksturę, a także zastąpić częściowo tłuszcz i cukier.